Spaghetti Aglio, Olio e Capperi
Aglio e olio lebt von einer stabilen Emulsion aus Öl und Nudelstärke und von Knoblauch, der weich wird, ohne bitter zu werden. Die Kapern bringen Salz und Säure.
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Das ganze Rezept dreht sich um drei Temperaturfenster: ~150 °C, damit die (separat gebackenen) Kapern aufplatzen; 120–130 °C, in denen der Knoblauch sein Aroma abgibt, ohne bitter zu werden; und unter 70 °C für alles Flüchtige zum Schluss – Peperoncino, rohes Öl, roher Knoblauch, Petersilienblätter.
Zutaten
für 2 Portionen
- 250 g Spaghetti (bronzegezogen)
- 2,5 l Wasser, knapp bemessen
- 13 g Salz fürs Nudelwasser (wegen der Kapern reduziert)
- 55 g Olivenöl extra vergine für die Pfanne
- 4 Zehen Knoblauch, in feine gleichmäßige Scheiben
- 2 EL Kapern, abgespült, trocken getupft, grob gehackt
- 1 Bund Petersilienstängel, sehr fein gehackt
- 1 EL Kapern (ganz) + 1 EL Öl, separat knusprig gebacken
- 1–2 getrocknete Peperoncini, zerbröselt
- 25 g Olivenöl extra vergine, roh zum Abschluss
- 1 Zehe Knoblauch, sehr fein gehackt, roh
- 1 Bund Petersilienblätter, fein gehackt
- 1 TL Kapernlake (optional, beim Emulgieren)
Zubereitung
- Kapern abspülen, sehr gründlich zwischen Küchenpapier trocken tupfen. Zwei Drittel grob hacken, ein Drittel ganz lassen. Nasse Kapern bremsen später die ganze Aufheizphase aus.
- Olivenöl, Knoblauchscheiben, gehackte Kapern und Petersilienstängel zusammen in die kalte, weite Pfanne geben und auf niedriger Stufe langsam hochziehen.
- Parallel 2,5 l Wasser mit 13 g Salz aufsetzen.
- Während die Pasta kocht: die ganzen Kapern in einem kleinen Topf in 1 EL Öl bei ~150 °C 60–90 Sekunden ausbacken, bis sie aufblühen. Auf Küchenpapier abtropfen.
- Sobald der Knoblauch blassgolden ist und das Blubbern nachlässt, Pfanne vom Herd nehmen und die Peperoncini in die Restwärme einrühren.
- Spaghetti 3 Minuten vor Packungsangabe mit der Zange direkt in die Pfanne heben, 100 ml Nudelwasser dazu.
- Zurück auf mittlere bis hohe Hitze, energisch schwenken, esslöffelweise Nudelwasser nachgeben (optional 1 TL Kapernlake). Fertig, wenn die Sauce beim Schwenken kurz Spuren am Pfannenboden zieht.
- Pfanne vom Herd, kurz abkühlen lassen. Rohes Olivenöl, rohen Knoblauch und Petersilienblätter unterheben. Auf die Teller, knusprige Kapern darüberstreuen.
Tipps
- Kein Gusseisen – der emaillierte Topf zieht zu langsam durchs Knoblauchfenster und lässt sich nachher nicht schnell genug unter 70 °C bringen. Dünnwandige Edelstahl- oder beschichtete Pfanne.
- Zitronenabrieb zum Schluss hebt das Gericht, wird mit den Kapern zusammen aber schnell säurelastig – dann eher das eine oder das andere.
- Kein Parmesan: Bei aglio e olio trägt sich die Emulsion allein über Stärke und Öl.