Pasta al Sugo mit Pangrattato
Tomatensugo mit Mantecare-Bindung, dazu geröstete Brotbrösel – in Süditalien der „Käse der Armen“.
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Ein Ölsugo-Verwandter: Die Tomate trägt, der Parmesan bindet, das Pangrattato gibt den Crunch. Der einzige heikle Moment ist das Mantecare – Parmesan nie in die kochende Sauce, sondern in die auf unter 80 °C abgekühlte.
Zutaten
für 4 Portionen
- 500 g Pasta, z. B. Spaghetti oder Rigatoni
- 400 g ganze Schältomaten (Dose), mit der Hand zerdrückt
- 400 g passierte Tomaten
- 200 g Zwiebeln, fein gewürfelt
- 4 Zehen Knoblauch, in feine Scheiben
- 5 EL Olivenöl
- 1 TL Balsamico
- 60 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
- 1 kleine rote Chili, fein gehackt (oder 1/2 TL Chiliflocken)
- 1 TL getrockneter Oregano
- 4 EL Petersilie, fein gehackt
- 30 g Salz fürs Nudelwasser (auf 3 l)
- Salz vorsichtig – der Parmesan salzt mit
- 120 g altbackenes Brot fürs Pangrattato (oder 8 EL Paniermehl)
- 4 EL Olivenöl fürs Pangrattato
- 2 Zehen Knoblauch fürs Pangrattato, fein gehackt
- 20 g Parmigiano fürs Pangrattato
- optional 3–4 Sardellenfilets in Öl (für mehr Tiefe im Sugo)
Zubereitung
- Pangrattato: Brot grob reißen. Olivenöl bei mittlerer Hitze erwärmen, Brösel einrühren und unter ständigem Rühren 4–5 Minuten goldbraun rösten – noch ohne Knoblauch.
- Knoblauch dazugeben, nur 45–60 Sekunden mitrösten, dann sofort auf einen flachen Teller schütten (in der Pfanne dunkelt er nach). Salzen. Erst wenn die Brösel kalt sind, den Parmesan untermischen. Keine Petersilie – die weicht sie auf.
- Sugo: Olivenöl im großen Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze erwärmen. Zwiebeln 10–12 Minuten weich und leicht süßlich schmoren, nicht bräunen. (Optional jetzt die Sardellen einrühren und zerdrücken.)
- Knoblauch, Chili und Oregano zugeben, 1 Minute mitschwitzen. Mit Balsamico ablöschen und 20–30 Sekunden einkochen, bis der stechende Essiggeruch weg ist.
- Schältomaten und Passata zugeben, vorsichtig würzen. Offen bei kleiner Hitze 20–25 Minuten köcheln, bis die Sauce merklich eindickt.
- 3 l Wasser mit 30 g Salz aufkochen (bewusst wenig Wasser = mehr Stärke). Pasta 3 Minuten kürzer als Packungsangabe kochen. Vor dem Abgießen eine große Tasse Kochwasser aufheben.
- Pasta in den Sugo heben, einen kräftigen Schuss Kochwasser dazu, bei mittlerer Hitze 3 Minuten unter schnellem Schwenken emulgieren, bis die Sauce glänzend anzieht.
- Topf von der Platte ziehen, 30–60 Sekunden warten (Ziel unter 80 °C), dann den Parmesan portionsweise unterrühren. Zu heiß zieht er Fäden statt cremig zu werden.
- Auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Petersilie bestreuen. Das Pangrattato erst am Tisch darüber verteilen, damit es knusprig bleibt.
Tipps
- Säure zu spitz? Nicht mehr Balsamico, sondern eine Messerspitze Natron oder ein Stück kalte Butter – Fett dämpft die Säurewahrnehmung.
- Kein altbackenes Brot? 8 EL Paniermehl nehmen und die Röstzeit auf ~3 Minuten kürzen.
- Rest-Pangrattato hält im geschlossenen Glas bei Raumtemperatur etwa 3 Tage.
- Kein klassisches Soffritto mit Karotte und Sellerie – in 25 Minuten geben die Wurzelgemüse ihre Süße nicht ab, das ist eine Ragù-Grundlage.