Risotto alla Milanese
Safrangelbes Risotto aus Mailand: Zwiebel, Reis, Weißwein, Brühe, viel Parmesan und ein Stich Butter zum Aufschlagen.
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Risotto braucht keine Rührsklaverei, aber Aufmerksamkeit: heiße Brühe, kellenweise zugeben, und am Ende die Mantecatura mit kalter Butter und Parmesan nicht überspringen – sie macht aus Reisbrei ein Risotto.
Zutaten
für 4 Portionen
- 320 g Risottoreis (Carnaroli oder Arborio)
- 1 kleine Zwiebel, sehr fein gewürfelt
- 1,2 l Rinder- oder Gemüsebrühe, heiß
- 120 ml trockener Weißwein
- 1 Briefchen Safranfäden (ca. 0,15 g), in 3 EL heißer Brühe eingeweicht
- 60 g Butter (davon 40 g kalt zum Schluss)
- 70 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
- Salz
Zubereitung
- 20 g Butter in einem weiten Topf schmelzen, Zwiebel bei milder Hitze glasig dünsten, nicht bräunen.
- Reis zugeben und 2 Minuten unter Rühren rösten (tostatura), bis die Körner heiß und leicht glasig sind.
- Mit dem Weißwein ablöschen und vollständig einkochen lassen.
- Heiße Brühe kellenweise zugeben, immer nur so viel, dass der Reis knapp bedeckt ist. Regelmäßig rühren und die nächste Kelle erst nachgeben, wenn die vorige fast aufgesogen ist. Nach ~10 Minuten die Safranbrühe einrühren.
- Nach 16–18 Minuten ist der Reis al dente und die Masse cremig (all'onda – sie soll leicht wellen). Topf von der Hitze nehmen.
- Mantecatura: kalte Butter und Parmesan kräftig unterschlagen, 1 Minute mit Deckel ruhen lassen, mit Salz abschmecken. Sofort servieren.
Tipps
- Nie Safran direkt trocken einstreuen – vorher in warmer Flüssigkeit lösen, sonst bleibt die Farbe fleckig.
- Das Risotto zieht auf dem Teller nach. Lieber eine Spur zu flüssig vom Herd nehmen.
- Klassische Beilage: Ossobuco. Solo mit einem grünen Salat ist es ein vollwertiges Essen.