Pasta alla Puttanesca mit Pangrattato
Ein Ölsugo, keine Tomatensauce: Oliven, Kapern, Sardellen und Knoblauch tragen, die Tomate bindet nur. Gesalzen wird erst ganz am Schluss.
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Puttanesca ist ein Balanceakt aus Salz und Säure. Deshalb die Regel: erst am Ende salzen, wenn Sardellen, Kapern, Oliven und Parmesan drin sind und man schmecken kann, wo man steht.
Zutaten
für 4 Portionen
- 500 g Spaghetti oder Linguine
- 400 g passierte Tomaten
- 60 g getrocknete Tomaten, fein gehackt
- 120 g schwarze Oliven (Kalamata), entsteint
- 30 g Kapern
- 2 EL Kapernsud
- 4 Sardellenfilets
- 3 Zehen Knoblauch, in Scheiben
- 1 frische Chilischote, fein gehackt
- 1 TL getrockneter Oregano
- 3 EL Olivenöl (plus 2 EL roh zum Abschluss)
- schwarzer Pfeffer, frisch gemörsert
- 50 g Parmesan, frisch gerieben
- 3 EL Petersilie, grob gehackt
- 90 g Paniermehl fürs Pangrattato
- 3 EL Olivenöl + 2 Zehen Knoblauch + 2 EL Petersilie fürs Pangrattato
- 20 g Salz aufs Nudelwasser (3 l)
Zubereitung
- Pangrattato: Paniermehl in 3 EL Öl bei mittlerer Hitze 4–5 Minuten unter ständigem Rühren goldbraun rösten, gehackten Knoblauch erst in den letzten 45–60 Sekunden dazu. Sofort auf einen Teller schütten. Petersilie und Salz erst unterheben, wenn alles kalt ist.
- Kapern abspülen, gründlich trockentupfen, in wenig Öl braten, bis sie aufplatzen. Beiseitestellen.
- Knoblauchscheiben und Chili mit dem Olivenöl in die kalte Pfanne geben, langsam auf mittlere Hitze bringen, bis der Knoblauch hellgolden ist und leise zischt.
- Pfanne komplett vom Herd nehmen, 30 Sekunden warten. Sardellen grob hacken, dazugeben und mit dem Holzlöffel zerdrücken, bis das Öl trüb ist und keine hellen Fasern mehr zu sehen sind (Sardellen bleiben unter 140 °C, sonst schmeckt es nach Fisch).
- Zurück auf mittlere Hitze. Getrocknete Tomaten und Oregano 1 Minute mitrösten, mit 1 EL Kapernsud ablöschen und einreduzieren.
- Passata angießen, offen bei kleiner Hitze 15–20 Minuten reduzieren, bis die Sauce am Löffelrücken haftet. Noch nicht salzen. In den letzten 5 Minuten die Oliven zugeben.
- Spaghetti in 3 l Wasser mit 20 g Salz kochen, 2 Minuten kürzer als Packungsangabe. Direkt in die Pfanne heben, 1–2 Kellen Nudelwasser dazu, unter Schwenken 1–2 Minuten fertig garen.
- Pfanne vom Herd. Gebratene Kapern, Petersilie und das rohe Olivenöl unterheben. Parmesan erst unter 80 °C einrühren. Jetzt abschmecken – Salz braucht es meist nicht mehr.
- Servieren, das Pangrattato erst am Tisch darüberstreuen.
Tipps
- Wenn die Sauce sauer schmeckt (billige Passata): erst 5–10 Minuten weiterköcheln, dann 15–20 g Butter einschwenken, erst als Letztes eine Prise Natron (max. 1/4 TL).
- Keine Zwiebel: Sie karamellisiert zu einer süßlichen Note und glättet genau die Kanten, von denen das Gericht lebt.
- Weniger Sardellen gehen auch – zwei Filets reichen für die Tiefe und bleiben unter der Wahrnehmungsschwelle.