Pasta al Pesto Genovese
Basilikum, Pinienkerne, Knoblauch, zwei Käse und ligurisches Olivenöl – im Mörser gestoßen, nicht heiß gemixt.
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Pesto heißt „das Zerstoßene”. Der Mörser macht den Unterschied: langsam, kalt, mit kreisenden Bewegungen. Das Ergebnis ist leuchtend grün und schmeckt nach Basilikum, nicht nach bitterem Kräuterschnitt.
Zutaten
für 4 Portionen
- 500 g Trofie, Linguine oder Trenette
- 60 g Basilikumblätter (junge, kleine)
- 30 g Pinienkerne
- 1 Zehe Knoblauch
- 40 g Parmigiano Reggiano, gerieben
- 20 g Pecorino, gerieben
- 90 ml mildes Olivenöl extra vergine
- 1 Prise grobes Salz
- 2 kleine Kartoffeln + 1 Handvoll grüne Bohnen (optional, ligurische Art)
Zubereitung
- Basilikum waschen und sehr gründlich trocken tupfen. Nasses Basilikum verwässert das Pesto.
- Knoblauch mit dem groben Salz im Mörser zu einer Paste zerreiben. Pinienkerne dazu, weiter zerstoßen.
- Basilikumblätter portionsweise zugeben und mit kreisenden Bewegungen (nicht stampfen) zerreiben, bis eine grüne Paste entsteht.
- Beide Käse einarbeiten, dann das Olivenöl nach und nach unterrühren, bis das Pesto cremig ist. Nicht mehr erhitzen.
- Pasta al dente kochen (optional Kartoffelscheiben und Bohnen die letzten 8 Minuten mitkochen). Eine Tasse Nudelwasser aufheben.
- Pesto in einer großen Schüssel mit 2–3 EL heißem Nudelwasser glattrühren, die abgetropfte Pasta untermengen. Sofort servieren.
Tipps
- Kein Standmixer, wenn es geht: Die Klingen erhitzen das Basilikum, es oxidiert und wird bitter-braun. Wenn Mixer, dann eiskalt und nur kurz pulsen.
- Pesto hält im Glas mit einer Ölschicht bedeckt 3–4 Tage im Kühlschrank.
- Nie das Pesto in der Pfanne erhitzen – immer nur mit heißer Pasta und Nudelwasser temperieren.