Pangrattato
Geröstete Brösel aus Paniermehl – der „Käse der Armen“. Knusprig wird es beim Abkühlen, nicht in der Pfanne.
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Die Standardbeilage zu jeder der Pasta hier: Streut man erst am Tisch darüber, bleibt der Crunch. Zwei Regeln entscheiden – Pfanne vor den Bröseln abkühlen lassen, und die fertigen Brösel sofort dünn ausbreiten.
Zutaten
für 4 Portionen
- 80 g Semmelbrösel oder Paniermehl
- 30 ml Olivenöl (2 EL – bewusst wenig)
- 2 Zehen Knoblauch: eine angedrückt im Ganzen, eine fein gehackt
- 1/2 TL Chiliflocken
- 1/2 Bio-Zitrone, nur der Abrieb
- 1 EL Petersilie, fein gehackt
- Salz nach Bedarf
- optional 2 Sardellenfilets
Zubereitung
- Öl, die angedrückte Knoblauchzehe (und optional die Sardellen) in die kalte Pfanne geben und langsam auf mittlere Hitze bringen. Die Sardellen zerfallen bei 60–70 °C von selbst, der Knoblauch gibt sein Aroma ab, ohne bitter zu werden.
- Sobald die Zehe einen goldenen Rand bekommt, herausnehmen.
- Pfanne vom Herd nehmen und 60–90 Sekunden abkühlen lassen – feines Paniermehl puffert die Hitze nicht ab und würde sonst verbrennen.
- Brösel einrühren und ständig bewegen, bis sie hellgoldbraun sind (3–4 Minuten).
- In den letzten 30 Sekunden den gehackten Knoblauch untermischen.
- Pfanne vom Herd. Erst jetzt Chili, Zitronenabrieb, Petersilie und Salz unterrühren.
- Alles sofort auf einen kalten Teller oder ein Blech ausbreiten. In der Pfanne kondensiert der Dampf zurück in die Brösel – richtig knusprig werden sie erst beim Abkühlen.
Tipps
- Die Farbe täuscht bei Paniermehl: Es ist schon getrocknet, die Bräunung läuft ungebremst. Bei Hellgold vom Herd nehmen, die Restwärme arbeitet nach.
- Ein Drittel der Brösel durch grob zerbröseltes Knäckebrot oder Panko ersetzen bringt mehr Biss.
- Aufbewahrung: vollständig ausgekühlt ins Schraubglas, 1–2 Wochen bei Raumtemperatur, nicht in den Kühlschrank. Parmesan nie mitrösten, nur kalt portionsweise untermischen.